- Ингредиенты (для буханки весом 750 г)
- Для заварки
- 125 г муки ржаной сеяной
- 25 г солода ржаного неферментированного (белого)
- 2 г (1 ч.л.) молотого тмина
- 250 мл кипятка
- Для опары
- 50 г закваски (стартера)
- Вся заварка
- 1/3 ч.л. сухих дрожжей
- Для теста
- Вся опара
- 25-50 мл воды
- 250 г муки ржаной сеяной
- 50 г муки пшеничной 1 сорт (или 45 г в/с + 5 г цельнозерновой)
- 7,5 г (~1 ч.л.) соли
- 25 г патоки
Краткая информация
Ржано-пшеничный хлеб советских времен. Наш отечественный вариант прибалтийских ржаных сортов хлеба.
Описание
Этот хлеб мы готовили на натуральной живой домашней закваске, которую делали по этому самому простому (на наш взгляд) рецепту закваски для хлеба.
Как указано в ингредиентах, закваски нужно 50 г (она состоит из 25 г муки + 25 г воды), можно взять стартер из холодильника и достать его за 1 час до того, как он понадобится.
Если у вас нет сеяной ржаной муки, ее можно сделать самим, просеяв обдирную через мелкое сито. Отруби, которые при этом остаются, можно использовать при выпечке любого хлеба.
Заварка
Муку, молотый солод и тмин залить кипятком, хорошо перемешать, закрыть. Оставить на 3 часа при температуре 65°C. Для этого емкость с заваркой можно поместить в духовку или в миску/тазик с горячей водой (чтобы вода медленнее остывала, можно также убрать в духовку) или в термос. Через 3 часа остудить заварку при температуре 32-35°C (на это может уйти часов 5-8). При комнатной температуре заварка остынет быстрее и, как нам кажется, на вкусе это сильно не отражается. Осахарившаяся заварка намного мягче и жиже, чем только что заваренная.
Опара
Хорошо перемешать закваску и заварку лопаточкой/ложкой и оставить бродить 5-6 часов. При этом опара вырастет в 2 раза.
Добавить к опаре дрожжи и дать выбродить еще 30-60 минут.
Тесто
Замесить тесто в комбайне (10-15 минут) или хлебопечке (на режиме «дрожжевое тесто / пицца»). Оставить бродить на 1,5-2 часа.
Присыпать стол ржаной мукой, выложить тесто, сформовать хлеб в виде батона, присыпая его мукой, чтобы тесто не липло к рукам. Или можно выложить тесто на мокрый стол и сформовать хлеб мокрыми руками, а потом присыпать мукой.
Оставить тесто для расстойки на 50-70 минут при 35-45°C. Для этого переложить заготовку на противень или в форму для расстойки и убрать в духовку с включенной лампой и емкостью с горячей водой.
Разогреть духовку до 250°C. Опрыскать хлеб водой и поставить в духовку на 5-7 минут. (Внимание! Пеките на противне или пекарском камне, не используйте пергамент или силикон, так как они не рассчитаны на такую высокую температуру). Снизить температуру до 200°C и допечь до готовности минут 20-30. При выемке из духовки снова опрыскать водой.
Товары для данного рецепта
|
|
|
|